Kaffee und andere Ammenmärchen: Übersicht

Kaffee  Interessante Berichte aus Ernährung und Hauswirtschaft

 

 

Kaffee

Eigentlich ist nicht ganz ersichtlich, warum der Kaffee kein Tee ist. Tee wird aus Pflanzen zubereitet und Kaffee auch. Auch für Tees können Früchte benutzt werden wie beispielsweise bei der Hagebutte. Kaffee und Schwarztee haben Koffein und wirken ähnlich. Dennoch hat Kaffee eine Sonderstellung.

Die zehn Kaffeemärchen zur Schädlichkeit des Kaffeekonsums

1. Kaffee entzieht dem Körper Wasser, trocknet aus (Exsikkose):
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): „Das Getränk Kaffee ist ein wichtiger Teil der täglichen Gesamt-Wasserzufuhr. In der Flüssigkeitsbilanz kann Kaffee in aller Regel so wie jedes andere Getränk behandelt werden.“ „Wird Kaffee regelmäßig in konstanter Menge konsumiert, so besteht keine erhöhte Wasser- sowie Natriumausscheidung infolge der erhöhten Aktivität verschiedener Kompensationsmechanismen.“

2. Kaffee entwässert (Dehydration):
Studien belegen, dass Kaffee nur bei Personen eine verstärkte harntreibende (nicht entwässernde) Wirkung hat, die nicht regelmäßig Kaffee trinken. Die verstärkte Ausscheidung ist aber geringer zu der Trinkmenge, die dem Körper zugeführt wird. Damit ist Kaffee für eine Entwässerungskur ungeeignet und auch nicht verantwortlich für einen plötzlichen extremen Flüssigkeitsverlust.

3. Kaffee darf nicht in der Schwangerschaft getrunken werden:
Kaffee darf getrunken werden, der Kaffeekonsum sollte aber auf maximal drei Tassen täglich reduziert werden. (Dabei sollte der Genuss von anderen koffeinhaltigen Getränken und Nahrungsmitteln berücksichtigt werden.)

4. Kaffeekonsum der Schwangeren führt zu einem geringeren Geburtsgewicht und zu Fehl- und Totgeburten:
Ein Zusammenhang konnte nach aktuellen Studien nicht sicher festgestellt werden, bzw bei moderaten Kaffeegenuss besteht kein Zusammenhang.

5. Kaffee erhöht das Risiko für Osteoporose und Frakturen:
Es gibt keine Kaffeeosteoporose. Kaffee verändert nicht die Knochendichte.

6. Kaffee erhöht den Cholesterinspiegel:
Keine Studie konnte einen Einfluss von Kaffee auf den Cholesterinspiegel feststellen.

7. Kaffee erhöht den Blutdruck und verstärkt das Herzinfarktrisiko:
Regelmäßiges Kaffeetrinken erhöht den Blutdruck langfristig nicht. Es häufen sich Hinweise, dass Kaffee das Herzinfarktrisiko reduziert.

8. Kaffee erhöht das Krebsrisiko:
Kaffee erhöht das Krebsrisiko nicht, für Leberkrebs gibt es sogar Hinweise, dass der Kaffee eine schützende Wirkung haben könnte.

9. Kaffee verursacht Gicht:
Coffein wird im Körper nicht zu Harnsäure, sondern zu Di- und Monomethylxanthin und entsprechenden Harnsäure-Derivaten abgebaut. Coffein kann laut einer Studie der Harvard Universität den Harnsäurewert leicht senken. Damit fällt Kaffee als Ursache für Gicht aus.

10. Kaffee macht süchtig:
Kaffeetrinker reagieren unwirsch, wenn sie ihren Morgenkaffee nicht bekommen, aber von einer Sucht kann nicht gesprochen werden, da starke körperliche oder psychische Folgen wie durch Alkohol oder Drogen fehlen, die Dosis nicht ständig erhöht werden muss und der Entzug unproblematisch ist.

 

Was Kaffeegegner unterschlagen:

Kaffee hilft nachweisbar gegen Blähungen, Durchfall, Magen- und Darmstörungen, hat eine entgiftende Wirkung und wirkt anregend. Unruhe oder Einschlafstörungen müssen keine Folge vom Kaffeekonsum sein. Es gibt Menschen, die nach Kaffee nicht einschlafen können und völlig überdreht sind, und Menschen, die noch abends ihren Kaffee trinken und anschließend gut einschlafen und einen ruhigen festen Schlaf haben. Dieses Phänomen findet man aber auch bei Konsumenten von Tee. Nicht jeder Mensch reagiert gleich. Viele Menschen schätzen den Kaffee, weil er ihnen gegen Müdigkeit und Konzentrationsschwächen hilft. Inzwischen wurde außerdem festgestellt, dass Kaffee das Risiko für Diabetes II erheblich reduziert. Kaffee schützt gegen Leberkrebs und man vermutet sogar, dass regelmäßige Kaffeetrinker seltener an Parkinson erkranken.


Zu dem alten Kinderlied, dass die Vorurteile gegen Kaffee verstärkte:

C-A-F-F-E-E, trink nicht so viel Kaffee!
Nicht für Kinder ist der Türkentrank,
schwächt die Nerven, macht dich blass und krank.
Sei doch kein Muselmann, der ihn nicht lassen kann!

Muselmann war eine veraltete Bezeichnung für Muslime, die abwertend gemeint war und heute als Diskriminierung und Beleidigung gilt. Inhaltlich ist der Liedtext nicht nur diskriminierend, sondern rassistisch. Übersetzt: Der „Türkentrank“ macht krank, die “Muselmänner” können nicht von lassen, sind also demnach kranke nervöse Schwachköpfe.

Könnte es sein, dass der Lehrer Carl Gottlieb Hering (1766-1853), der das Lied schrieb, nur die Kinder vor den Gesundheitsgefahren des Kaffeekonsums warnen wollte und das Lied nicht rassistisch gemeint hatte? Er meinte es rassistisch. Denn Kaffee begann seinen Siegeszug in Deutschland um 1700. In der Zeit, als Hering das Lied schreiben konnte, war Kaffee ein exquisites und sehr teures Getränk, dass sich das „gemeine Volk“ nicht leisten konnte. Somit ist klar, dass zu dieser Zeit kein Kind vor dem Genuss gewarnt werden musste. Lehrer Hering benutzte mit diesem Lied Kinder, um seine billige rassistische Polemik zu verbreiten und trug nebenbei zu den Vorurteilen gegen Kaffee bei.

Luxusartikel Kaffee

1810 kostete ein Pfund Kaffeebohnen etwa 1 Reichstaler und 8 Stüber. Dafür konnte man circa 3,5 kg sehr gutes Schwarzbrot oder etwa 22 Weißbrote kaufen. Weißbrot war ein Brot, dass sich Familien der Mittelschicht, also keine armen Leute, in dieser Zeit mal am Sonntag gönnten. Für ein Pfund Kaffee fast ein halbes Jahr lang sonntags auf das geliebte Weißbrot verzichten? Für eine vierköpfige Arbeiterfamilie hätte das Schwarzbrot wenigstens sechs Wochen gereicht, denn Weißbrot war ein Luxus, den sie sich nicht leisten konnte. Ein sehr gutes Schwarzbrot allerdings auch nicht. Ihr Brot bestand in der Regel aus sehr minderwertigen Mehlen und wurde oft mit Sägespänen oder getreideähnlichen Mehlen gestreckt.  

1863 kostete ein Pfund Kaffeebohnen 10 Silbergroschen und 6 Pfennig. Dafür hätte man auch 1 kg hochwertiges Rindfleisch plus 1 kg hochwertiges Kalbfleisch kaufen können. Im Jahr wurden etwa im Durchschnitt 7,8 kg Rindfleisch und 1,7 kg Kalbfleisch pro Kopf in den größeren Städten Preußens gegessen. Im Durchschnitt heißt, dass in dieser Zahl auch die Mittel- und Oberschicht vertreten war. Eine vierköpfige Arbeiterfamilie hätte mit der Menge Fleisch freudestrahlend locker einen Monatsbedarf decken können. Nur das Rind- und Kalbfleisch sehr teuer waren. Arbeiter kauften ihr Fleisch in der Regel in der Freibank (Einrichtung zum Verkauf minderwertigen, aber nicht gesundheitsschädlichen Fleisches) und eher Geflügel, Schweinefleisch, Speck, Innereien oder Knochen. Für eine Familie der Unterschicht stand im Mittelpunkt, satt zu werden. Kaffee kann das Hungergefühl dämpfen, macht aber nicht satt.

Kaffee war etwas für die Reichen. Arme Leute tranken den kaffeeähnlichen Muckefuck (Malzkaffee, Landkaffee), der meist aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt wurde und kein Koffein enthielt oder andere sogenannte Kaffeeersatze. Wenn „der kleine Mann“ wirklich mal an ein Pfund Kaffeebohnen kam, wurde es wie ein Schatz gehütet und nur zu ganz besonderen Anlässen getrunken.

 

Der Ursprung des Kaffees

Nach einer Legende fiel Hirten im heutigen Äthiopien auf, dass ihre Ziegen, wenn sie von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten fraßen, bis in die Nacht munter waren. Als ein Hirte eine Frucht des Strauchs kostete, spuckte er sie ins Feuer, weil sie nicht schmeckte. Doch vom Lagerfeuer stieg ein angenehmer Duft auf und so sei man auf die Idee gekommen, Kaffeebohnen zu rösten. Der Wahrheitsgehalt dieser Legende ist nicht überprüfbar, aber man nimmt heute an, dass das Ursprungsgebiet des Kaffees die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens ist, wo er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt wurde. Vermutlich brachten Sklavenhändler den Kaffee im 14. Jahrhundert nach Arabien. Im 15. Jahrhundert war Arabien am bedeutensten im Kaffeeanbau. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha oder Mokka. Ab dem 16. Jahrhundert begann der Kaffee die Welt zu erobern. Obwohl Arabien versuchte zu verhindern, dass keimfähige Früchte oder Pflanzen ins Ausland kommen, gelang es immer wieder und bald wurde Kaffee durch die Kolonialmächte in alle Teile der Erde gebracht, die für den Anbau geeignet erschienen.  Heute sind die Hauptanbaugebiete für Kaffee Brasilien, Kolumbien, Indonesien, die Elfenbeinküste, Mexiko, Äthiopien, Vietnam und Guatemala.


Kaffeesorten

Die wichtigsten Kaffeesorten sind Kaffee Arabica und Kaffee Robusta.
Die Arabica Bohnen sind wesentlicher empfindlicher als die Robusta und schwieriger im Anbau, sind aber im Aroma und Geschmack von ausgezeichneter Qualität mit einem geringen Koffeingehalt von 0,9 bis 1,4 %. Die Robusta hat einen Koffeingehalt von 1,8 bis 4,0% und ist eher mittlerer Qualität. Dafür ist sie widerstandsfähiger, nicht so anfällig gegen Parasiten, leichter anzubauen mit kürzerer Reifezeit.

 

Vom Luxus- zum Volksgetränk

Mit steigendem Lebensstandard in Europa und Nordamerika stieg die Nachfrage nach Kaffee. Die Konkurrenz durch die zahlreicheren Anbaugebiete, verbesserte Infrastrukturen und Verkehrsmittel, effektivere Schädlings- und Düngemethoden, aber auch bessere Handelsbeziehungen senkten massiv die Preise. Mit hauptverantwortlich für sinkende Kaffeepreise  war aber die Sklaverei. Sklaven arbeiteten unter den unmenschlichsten Bedingungen auf den lateinamerikanischen und karibischen Kaffeeplantagen. Die Arbeits- und Lebensbedingungen der Kaffeepflanzer in Niederländisch-Ostindien waren laut dem niederländischen Autor Eduard Douwes Dekker auch nicht besser. Heute gibt es keine Sklaverei mehr, aber immer noch arbeiten Leute zu Hungerlöhnen und unter widrigsten Umständen in armen Ländern für den Kaffee der reichen Länder. Nach dem Zweiten Weltkrieg kamen französischsprachige Staaten in Afrika zu den wichtigen Kaffeeproduzenten dazu, 1980 bis 2000 die asiatischen Produzenten wie Vietnam und Indonesien. Vietnam ist heute nach Brasilien größter Kaffeeexporteur.

In Deutschland blieb der Kaffeepreis dennoch lange auf einem hohen Niveau. Das lag an der Kaffeesteuer. Der Staat verdiente an jeder Tasse Kaffee kräftig mit. Erst 1953 wurde die Kaffeesteuer in der Bundesrepublik Deutschland von 10 auf 3 Mark je Kilogramm Kaffee gesenkt. Vor der Senkung kostete ein Brot im Schnitt 0,62 DM, ein Pfund Kaffee 10,30 DM. Ein Arbeiter musste also für ein Pfund Kaffee etwa zehn Stunden arbeiten. Folge war ein reger Schmuggel von den Niederlanden und Belgien nach Deutschland. Die Verfolgung der Schmuggler kostete viel Geld, trotz aller Verfolgung kam tonnenweise geschmuggelter Kaffee ins Land und vermutlich spielten auch wahltaktische Gründe eine Rolle zur Senkung der Steuer. Nach der Steuersenkung lohnte sich der Schmuggel nicht mehr und auch „die kleinen Leute“ konnten sich nun endlich Kaffee leisten. Der Kaffee wurde zum Volksgetränk, wodurch die Steuereinnahmen übrigens nicht litten. Durch den verstärkten Konsum stiegen sie deutlich an.



Probleme des Kaffeeanbaus

Vernichtung von Regenwald:
Rücksichtslos wurde in der Vergangenheit Regenwald vernichtet für die Kaffeeplantagen. Momentan sinkt der Kaffeeverbrauch und moderne Anbaumethoden haben das Problem zur Zeit gebremst, aber der bisher dafür vernichtete Regenwald ist weg. Gelernt wurde daraus nichts, denn nun wird Regenwald für andere Produkte wie Palmöl zerstört. In den Monokulturen können viele Tierarten nicht überleben.

Erosion
Monokulturen sind verantwortlich für Erosion. Darauf reagierte man in Brasilien mit veränderten Anbaumethoden, was die Erosion etwas schwächte, aber nicht beseitigte.

Dünger und Pestizide
Die verstärkt eingeführten technisierten Anbauformen erfordern Düngemittel und Pestizide. So wurde beispielsweise in Brasilien 1997 5 % aller verwendeten Pestizide für Kaffee eingesetzt. Allerdings werden dort z. B. für Bananen noch mehr Pestizide verwendet. Da die Kaffeesträucher den Boden schnell auslaugen, muss gedüngt werden. Die Abfälle der Kaffeekirschen sind ein natürlicher Dünger, zusätzlich kommen aber auch Kunstdünger zum Einsatz. Allerdings ist der Verbrauch für Düngemittel in Brasilien für Soja, Mais und Rohrzucker erheblich höher.

Wasser
Zur Herstellung einer Tasse Tee (250 ml) werden circa 35 Liter Wasser verbraucht, für die gleiche Menge Kaffee achtmal soviel. Der Wasserverbrauch beim Anbau des Kaffees ist nicht das Problem, sondern der Wasserverbrauch bei der Verarbeitung des Rohkaffees. Das Wasser, dass bei der Verarbeitung genutzt wurde, wird in der Regel ungereinigt in die Flüsse geleitet und hat einen sehr niedrigen  Sauerstoffgehalt. Die Kaffeeverarbeitung hat einen erheblichen Anteil der Wasserverschmutzung in den Anbauländern. Das Problem könnte geschwächt werden, wenn mehr Fruchtfleisch als Dünger benutzt und das Wasser gereinigt und wiederaufbereitet werden würde.

Lebens- und Arbeitsbedingungen
Die Kaffeekonzerne diktieren den kleinen Kaffeebauern die Preise. Viele dieser Kaffeebauern sind hoch verschuldet, weil sie gezwungen sind, den Kaffee unter Herstellungspreis zu verkaufen. Geld für Investitionen, zum Beispiel für Schutzanzüge beim Einsatz von Pestiziden, fehlt. Alternativen haben sie nicht, außer sie verlassen ihr Land. Die Kaffeebauern sind gezwungen, ihren finanziellen Druck an ihre Arbeiter weiterzugeben.

Es gibt aber auch Großgrundbesitzer, die durch den Kaffeeanbau reich werden. Ihre Preise ruinieren die Preise für Kaffee auf dem Weltmarkt, die die kleinen Kaffeebauer in die Kniee zwingt. Die Großgrundbesitzer benehmen sich auf ihren Plantagen in der Regel wie Feudalherren und Sklavenhalter. Ihr Reichtum ist aufgebaut auf dem Elend der Arbeiter. Diese wohnen auf den Kaffeeplantagen in Baracken, oft ohne sanitäre Einrichtungen. Die Ernährung ist schlecht, der Lohn noch schlechter. Wer die miesen Lebensbedingungen und schlechten Löhne kritisiert verliert in der Regel sofort seinen Job. Alternativen haben sie nicht.

Den Plantagenarbeitern geht es im Verhältnis zu den Kaffeepflückern noch gut. Der Kaffee wird in der Regel immer noch per Hand gepflückt. Die Pflücker haben oft nur während der Ernte einen Job. In der Erntezeit hausen sie beispielsweise in Guatemala zusammengepfercht in großen Baracken, den sogenannten „galeras“. Diese bestehen meist aus einem Raum, der Schlaf-, Wohraum und Küche ist und den sie sich monatelang mit fünfzig und mehr Menschen teilen. Zumeist wird auf dem Boden geschlafen, elektrisches Licht oder sanitäre Anlagen sind in der Regel nicht einmal angedacht. Ernährung und Lohn entsprechen dem Niveau der Unterkunft. Wer krank wird verliert den Job ohne seinen Monatslohn. Um das Arbeitspensum zu schaffen, müssen Alle ran, auch die Kinder. Kinderarbeit ist üblich. Die Kinder pflücken nicht nur im Akkord die reifen Kaffeefrüchte, Kirschen genannt. Sie transportieren auch über weite Strecken, wie die Erwachsenen, die Ernte zu den Wiegestationen. Ein Sack mit Kaffeekirschen kann 50 bis 60 Kilo wiegen, für einen Acht- oder Neunjährigen das Doppelte des eigenen Gewichtes. In Guatemala arbeiten nach Schätzungen der katholischen Kirche circa 900.000 Kinder, die meisten auf Kaffeeplantagen. Eine Alternative haben die Kaffeepflücker nicht. Wer nicht verhungern will, pflückt Kaffee.

Die Sklaverei wurde abgeschafft. In der modernen Sklaverei werden ganze Länder der dritten Welt von den Industrienationen versklavt. Es ist nicht so, dass diese Bedingungen den Menschen in den Industrienationen egal sind. Daraus entstand die Fair Trade-Bewegung. Fair-Trade umgeht die preisbestimmenden Kaffeekonzerne, zahlt den Kaffeebauern einen angemessenen Preis, schließt Langzeitverträge für Lieferungen ab, wodurch die Bauern Sicherheit kriegen, erteilt Kredite für notwendige Investitionen. Die Kaffeeplantagen werden aber auch überprüft auf faire Arbeitsbedingungen und Verstöße gegen Kinderarbeit. Allerdings kostet der Kaffee für den Konsumenten mehr, was aber immer mehr Leute nicht vom Kauf abschreckt. Sie machen Politik mit ihrem Einkaufswagen und bringen Politiker und Kaffeekonzerne zum Nachdenken.

Dennoch muss insgesamt festgestellt werden, dass der größte Teil des Kaffeeanbaus nicht einer Nachhaltigkeit entspricht, weder ökologisch noch wirtschaftlich.


 

 

(Arbeitsauftrag: Bittet Eure Lehrer den Kaffee, egal ob Instantkaffee, Kaffeepulver, Pads oder Kaffeekapseln [das ist der absolute ökologische Wahnsinn] zu zeigen und stellt fest, welche Marken konsumiert werden. Ruft die Lehrer in einer Konferenz zusammen, die keine Fair-Trade-Produkte haben, ob sie allen Ernstes und mit gutem Gewissen Umweltbewusstsein, Nachhaltigkeit, Humanismus, Respekt und Werte lehren können. [Macht euch darauf gefasst: Das wird eine Gesamtlehrerkonferenz. Speziell die notleidenden verbeamteten Lehrer können sich anscheinend den etwas teueren Kaffee nicht leisten.])

 


Interessante Berichte aus Ernährung und Hauswirtschaft

Fettreiches Essen schädigt die Leber

Ist Fisch gesund?

Fett in Fastfood kann Menschen aggressiv machen

Fast Food kann zu Depressionen führen

 

 

 

Fettreiches Essen schädigt die Leber

Eine fettarme Ernährung unterstützt eine gesunde Leber

18.11.2011

Die meisten Menschen glauben, dass nur Alkohol der Leber schaden könne. Aber auch dauerhaft fettes Essen kann zu schwerwiegenden Lebererkrankungen führen, wie Dr. Wolfgang Wesiack vom Ärzteverband der Deutscher Internisten anlässlich des am Sonntag stattfindenden Deutschen Lebertags sagte. Dauerhaft fettreiches Essen kann zu einer sogenannten Fettleber führen.

Neben Alkohol schädigt fetthaltiges Essen die Leber im besonderen Maße. Darauf weist der Internist Wolfgang Wesiack vom Berufsverband Deutscher Internisten anlässlich des Deutschen Lebertags am Sonntag (20. November) hin. Wer hingegen auf eine ausgewogene, fettarme und gesunde Ernährung achtet, beugt damit aktiv Leberkrankheiten vor. Menschen, die überwiegend fetthaltiges Essen konsumieren, schädigen auf Dauer das Organ. Daraus kann dann eine „nicht-alkoholische Fettleber entstehen“, wie der Arzt mahnte. Nicht alle Fette sind jedoch schädlich. Der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren aus tierischen Fetten sei nach Meinung des Internisten förderlich. Der Verzehr von ungesättigten Fettsäuren fördere hingegen die Lebergesundheit. Die positiven Fette (Omega-3-Fettsäuren) lassen sich vor allem in hochwertigen Pflanzenölen und Meeresfischen finden. Besonders viel Omega-3-Fett ist beispielsweise in Lachs, Olivenöl oder Nüssen enthalten.

Fettarme Ernährung und aktive Bewegung stoppen Fettleber
Patienten, die bereits unter einer 
Fettleber (Steatohepatitis) leiden, können den Prozess einer verfetteten Leber stoppen und sogar wieder umkehren. Die Erkrankung (ohne Anzeichen einer Leberentzündung) hat zwar nur einen geringen Krankheitswert, zeigt aber bereits ein frühes Anzeichen eines metabolischen Syndroms. Um eine Fettleber zu therapieren, rät Wesiack eine deutliche Reduktion der Kalorienzufuhr, kein Alkohol zu trinken und für ausreichend Bewegung (Ausdauersport) zu sorgen. Wer demnach seine Lebensweise umstellt, kann einen reversiblen Vorgang in Gang setzen. Zudem sollten sich Betroffene gegen die viralen Erkrankungen Hepatitis A und B impfen lassen. Hierdurch wird das Risiko gemindert, dass sich die Leber unter Umständen entzündet. Aus einer Leberentzündungen können die irreversible Leberzirrhose sowie ein tödliches Leberversagen resultieren. In Deutschland leiden rund zehn Millionen Menschen an einer Fettleber. Neben Alkoholhabitus ist kalorienreiches Essen Hauptursache für das Entstehen einer vefetteten Leber.

In der Naturheilkunde gibt es weitere Hinweise, wie eine 
Leberentgiftung durchgeführt werden kann. Neben einer Fastenkur kann die Entgiftung mit zahlreichen Heilpflanzen unterstützt werden. (sb)

 

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WELT Online
Autor: Roland Knauer
20.11.2011


Ist Fisch gesund?


Er ist bekömmlich und enthält wichtige Öle und Spurenelemente, allerdings auch Dioxine, Schwermetalle und Antibiotika. Insgesamt kann der Konsument unbesorgt sein - mit ein paar Ausnahmen.

Lachs, Hering und Dorsch aus der östlichen Ostsee sowie Flussaal sollten Schwangere und Stillende meiden, ebenso Thunfisch und Schwertfisch.


Fisch ist gesund, das hat sich herumgesprochen. Er ist leicht verdaulich, Meeresfisch enthält zudem reichlich gesunde Fettsäuren. Doch die Fette verunsichern auch. Denn manch giftige Substanz wie Dioxin reichert sich im Fettgewebe an. Könnte im gesunden Fisch also auch eine Gefahr für die Gesundheit der Fisch-Gourmets verborgen sein? Diese Frage diskutieren Experten Ende November in einem Workshop der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften.

"Völlig ausschließen kann man Gesundheitsrisiken natürlich nie", sagt Horst Karl, der am Max-Rubner-Institut (MRI) in Hamburg für Fischparasiten und Rückstände zuständig ist. Das MRI ist ein bundeseigenes Institut für Lebensmittelforschung. Bei den Schuppentieren und Meeresfrüchten aber liegt das größte Problem heute nicht bei Umweltgiften wie Dioxinen oder den Krankheitserregern, wie sie im lebenden Tier vorhanden sind. Horst Karl denkt viel stärker an den Weg vom Einkaufswagen zum Esstisch. "Die falsche Lagerung macht uns die meisten Sorgen."

Wie viele andere Lebensmittel sollte auch Fisch möglichst frisch auf den Tisch und nur kurz und möglichst kühl gelagert werden. Bei höheren Temperaturen und längerer Lagerzeit vermehren sich die Mikroorganismen. "Das gilt auch für Räucherfische." Für den sommerlichen Einkauf rät Karl: "Bei warmem Wetter sollte man den Fischkauf für das Ende der Shoppingtour einplanen und den Fisch danach rasch in den Kühlschrank legen." In der Zwischenzeit haben die Keime dann nur wenig Zeit, sich zu vermehren.

Abgesehen von Fehlern beim Lagern treten Erkrankungen nach Fischmahlzeiten weltweit am häufigsten durch das Gift Ciguatoxin auf. 10 000- bis 50 000-mal vergiften sich jedes Jahr Menschen damit. Fast ausschließlich passiert dies in warmen Regionen, weil das Gift von Einzellern mit dem wissenschaftlichen Namen Gambierdiscus produziert wird. Die leben auf Korallen. Weiden Fische die Korallen ab, verschlingen sie die Einzeller mit und reichern das Ciguatoxin an. Erwischt ein Zackenbarsch, eine Stachelmakrele, ein Barrakuda oder ein anderer Raubfisch einen solchen Fisch, lagert er das Gift ebenfalls ein. Landet dieser Raubfisch dann auf dem Teller, wirkt das Nervengift auch auf den Menschen.

Da ein Fisch mit Ciguatoxin sich in Aussehen und Geschmack nicht von unbelasteten Tieren unterscheidet und Kochen, Einfrieren oder Marinieren das Gift nicht zerstört, haben Australien und Florida verdächtige Fische wie Barrakudas komplett von der Speisekarte verbannt. Da Ciguatoxin aber nur in warmen Meeren wie der Karibik und dem Pazifik vorkommt, aus denen kaum Speisefisch nach Europa exportiert wird, sind vor allem Menschen in den Tropen gefährdet - inklusive Touristen.

Erheblich einfacher lassen sich Probleme mit Parasiten und Bakterien lösen. Nematoden zum Beispiel sind kleine Fadenwürmer, die wie der Heringswurm oder der Kabeljauwurm in den Verdauungsorganen bestimmter Fische leben. Bei Menschen können diese Parasiten Entzündungen mit Durchfall und Bauchschmerzen verursachen. Ähnliche Symptome tauchen nach Infektionen mit Listerien auf. Das sind Bakterien, die fast überall in der Natur vorkommen und auf dem Weg zum Verbraucher auch in Fische gelangen können.

Horst Karl nennt daher eine ganze Reihe verbindlicher Vorschriften für Händler, Verarbeiter und Restaurants, die solche Risiken mindern. Händler müssen Fischfleisch zum Beispiel durchleuchten, um Nematoden zu entdecken. Sollten doch Parasiten durchkommen, greift - auch im Haushalt - zweierlei: Erhitzen über 60 Grad Celsius oder Tiefkühlen bei minus 18 Grad für mindestens zwölf Stunden. Das tötet Parasiten und Bakterien zuverlässig. Wer seinen Fisch so gut erhitzt, dass auch im Inneren mehr als 60 Grad herrschen, sollte keine Probleme bekommen. Für roh verzehrten Fisch gilt eine Regel: "Für Sushi sollte man eine Woche vorher einkaufen und den Fisch bis kurz vor der dem Essen in das Gefrierfach legen", rät Horst Karl. Dann haben Nematoden und Listerien keine Chance mehr.

Chemische Rückstände lassen sich leider nicht durch Kochen oder Gefrieren beseitigen. Besonders betroffen sind vor allem Aquakulturen, in denen Garnelen gezüchtet werden. Seit den 1970er-Jahren gibt es sie in vielen tropischen und subtropischen Meeren. Als die Nachfrage stieg, wurden immer mehr Garnelen in immer kleineren Becken gezüchtet. Dann breiten sich Infektionen oft explosionsartig aus. Die Besitzer setzten daher Antibiotika und andere Tiermedikamente ein. Nach 2000 wurden in Garnelen aus diesen Ländern immer wieder Substanzen wie Chloramphenicol und Nitrofurane nachgewiesen, die das Knochenmark und Erbgut von Menschen schädigen können. "Daraufhin richtete die EU ein Schnellwarnsystem ein, das in nur zwei Stunden den Warenfluss stoppen kann", erklärt Horst Karl.

Importverbote trafen die Züchter hart und zwangen sie, ihre Methoden zu verbessern. Seit 2005 werden daher bei den in die EU importierten Garnelen solche Rückstände nur noch selten entdeckt. Bei Zuchtlachsen gab es ohnehin weniger Rückstände, weil Länder wie Norwegen ihre Aquakulturen besser gestalten und weil das kalte Fjordwasser die Infektionsgefahr mindert. In der Natur gefangene Garnelen oder Lachse sind ohnehin nicht mit Antibiotika behandelt.

Dort könnten aber andere Rückstände wie Dioxine und weitere Chlorverbindungen auftauchen. Diese Substanzen entstehen zum Beispiel bei hohen Temperaturen in Müllverbrennungsanlagen, aber auch bei natürlichen Bränden. In Gewässern werden sie vom Plankton aufgenommen und dann in der Nahrungskette weitergereicht. Die Organismen werden Chlorverbindungen wie Dioxine nur langsam wieder los, daher reichern sie sich immer stärker an, in den Speisefischen erreichen sie oft die höchsten Konzentrationen. Da Dioxine sehr giftig sind, wurden die stärksten Quellen inzwischen aber in weiten Teilen der Welt gestopft. "Daher sinken auch die Konzentrationen von Dioxinen in Fischen", berichtet Olaf Päpke vom Analytiklabor Eurofins in Hamburg. Das Unternehmen ist auf den Nachweis von Dioxinen und anderen giftigen Chlorverbindungen spezialisiert.

Der Grenzwert für Dioxine und ähnliche Substanzen liegt in der EU bei acht Pikogramm (acht Billionstel Gramm oder acht Milliardstel Milligramm) in einem Gramm Fischmuskelfleisch. "In Fischen aus dem Nordatlantik messen wir dagegen nur 0,3 bis 0,4 Pikogramm Dioxine", nennt Olaf Päpke ein für Fisch-Gourmets beruhigendes Ergebnis. Allerdings liegen die Werte in Gebieten, in denen früher besonders viele Dioxine in die Umwelt gelangten, auch heute noch deutlich höher. So entstanden beim Bleichen von Papier große Mengen dieser Gifte. Daher trugen die Abwässer der vielen Papierfabriken früher große Dioxinmengen in die Flüsse, die in die östliche Ostsee münden.

Da diese Gifte sehr langlebig sind und das Wasser dort kaum ausgetauscht wird, liegt der Dioxingehalt in den Fischen der östlichen Ostsee auch heute noch weit höher, obwohl die Papierherstellung längst umgestellt ist. "Drei bis fünf Pikogramm messen wir dort in einem Gramm Fischfleisch", sagt Päpke. Deutlich höher sind die Werte in Fischen aus der Nähe der Flugplätze, auf denen während des Vietnamkriegs die dioxinhaltige Chemikalie Agent Orange umgeladen wurde. "Dort haben wir bis zu 140 Pikogramm Dioxine in Fischmuskelfleisch gemessen", erläutert Päpke.

Da sich Dioxine und andere organische Chlorverbindungen vor allem im Fett anreichern, sind die Konzentrationen in stark fetthaltigen Fischen wie Hering höher. Der Europäische Aal mit rund 30 Prozent Fett überschreitet die Grenzwerte oft. Aale aus Aquakulturen indes werden mit dioxinarmem Futter ernährt und enthalten viel weniger Gift.

Eine vorsichtige Entwarnung gibt Olaf Päpke auch für Schwermetalle: "Seit deren Emissionen deutlich verringert wurden, machen auch Quecksilber und Blei in Fischen kaum noch Probleme." Nicht zuletzt beruhigen die Experten, was Radioaktivität nach der Kernschmelze von Fukushima betrifft. Die eingetragenen strahlenden Stoffe werden im Meerwasser extrem verdünnt, wenn die Strömungen sie weitertragen. Für den vor der Küste Sibiriens gefangenen Alaska-Seelachs und die daraus hergestellten Fischstäbchen besteht daher kein Grund zur Sorge. Diese Regionen sind weit weg von der Reaktorkatastrophe.

 

HR: Und wer im Urlaub beim Baden Quallen liebt, sollte viel Thunfisch futtern. Die fressen nämlich Quallen.

 

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Welt Online

09.07.2012

US-Studie

Fett in Fastfood kann Menschen aggressiv machen

Fastfood-Produkte, Kekse oder fette Brotaufstriche sind nicht nur ungesund, sie können auch reizbar und wütend machen. Schuld seien darin enthaltene Transfettsäuren, wie US-Forscher jetzt behaupten.

Ernährungswissenschaftler warnen seit Jahren vor den gesundheitlichen Folgen sogenannter Transfettsäuren wie sie vor allem in Backwaren und Fastfood vorkommen. Ein übermäßiger Verzehr dieser Fette erhöht demnach das Risiko, Herzerkrankungen zu entwickeln.

Forscher an der University of Carlifornia in San Diego gehen jetzt noch einen Schritt weiter: In der renommierten Fachzeitschrift "PLoS ONE" behaupten sie, dass der Verzehr von Transfettsäuren nicht nur den Cholesterinspiegel im Blut hochschießen lässt, sondern auch in einem deutlichen Zusammenhang mit aggressivem Verhalten und Reizbarkeit steht.

Die Wissenschaftler beziehen sich dabei auf die Auswertung einer Studie mit rund 1000 Versuchspersonen. Ergebnis: Probanden, die häufig Nahrungsmittel mit Transfetten zu sich nahmen, verhielten sich ihrer Umwelt gegenüber aggressiver als jene, die wenig Transfette verzehrten.

Aggressiver als nach Alkoholkonsum

Dieser Zusammenhang konnte unabhängig von Alter, Geschlecht oder ethnischer Herkunft beobachtet werden. Der Studie zufolge haben Transfette sogar einen stärkeren Einfluss auf das Aggressionsverhalten als Alkohol.

Transfette sind in vielen beliebten Lebensmitteln enthalten – etwa in Fastfood-Produkten, Keksen, frittierten Speisen oder Margarine. Dabei handelt es sich um künstlich gehärtete Fette, die der Körper nicht verarbeiten kann.

Preiswerter als andere Fettarten

Transfette werden von der Lebensmittelindustrie vor allem deswegen eingesetzt, weil sie preiswerter als andere Fettarten sind. Die Angaben auf der Verpackung "enthält gehärtetes Pflanzenfett" kann auf einen hohen Gehalt an Transfettsäuren hinweisen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, die Transfettsäuren-Aufnahme so gering wie möglich zu halten. Besonders Kinder, Jugendliche und Herz-Kreislauf-Patienten sollten darauf achten.

oc

 

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27.01.11

Gesättigte Fette

Fast Food kann zu Depressionen führen

Pommes und Hamburger schaden nicht nur dem Magen, sondern auch der Seele. Forscher fanden heraus: Gesättigte Fette steigern das Depressionsrisiko.

Schlechte Ernährung erhöht laut einer spanischen Studie das Risiko, an Depressionen zu erkranken. Schuld daran hätten in erster Linie industriell gehärtete Transfette sowie gesättigte Fettsäuren, wie sie vor allem in Backwaren und Fast-Food vorkommen, berichteten spanische Forscher in der im US-Online-Journal "PLoS ONE" veröffentlichten Studie.

Für ihre Untersuchung analysierten die Wissenschaftler an den Universitäten von Navarra und Las Palmas sechs Jahre lang die Ernährungs- und Lebensgewohnheiten von mehr als 12.000 Freiwilligen. Zu Beginn litt keiner der Teilnehmer an Depressionen, zum Schluss aber waren es 657.

Bei Teilnehmern mit einem "hohen Konsum von Transfetten war das Erkrankungsrisiko bis zu 48 Prozent höher" als bei Teilnehmern, die ungesättigte Fettsäuren zu sich nahmen, heißt es in der Studie. Mit wachsendem Konsum steige auch das Risiko.

Die Autoren der Studie weisen darauf hin, dass sie in erster Linie das Essverhalten von Europäern untersucht hätten, deren Speiseplan gewöhnlich viel Olivenöl, andere pflanzliche Öle sowie Fisch und "relativ wenig Transfette" enthalte. In Ländern wie etwa den USA, wo die Menschen etwa sechs Mal so viele Transfette konsumierten, dürfte demnach das Risiko noch viel höher sein, vermuteten sie.

Nach Auffassung der Forscher dürften die seit Jahren steigende Zahl von Menschen mit Depression auch mit der radikalen Umstellung der westlichen Ernährungsgewohnheiten zusammenhängen.

AFP/db

 

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